昨天是大雪节气，不仅标志着仲冬时节的开始，也到了冬令食补的最佳时间。苏州人素来有按照节气制作传统美食的习俗，而且每个节气都有属于她的温情美味。到了大雪节气，许多人家的门口、窗台上都会挂上腊肉和香肠。对于姑苏区白洋湾街道玉景湾花园的居民而言也不例外，一串串红彤彤的苏式香肠就是大雪节气的最佳主角。

　　大雪节气，定制香肠是“老传统”

　　今年32岁的廖志是玉景湾花园居民，小时候就一直跟随家人在每年的大雪节气处理猪肉、灌香肠，久而久之便成为一名经验丰富的“老师傅”。前两年，他在玉景湾花园门口开了一间生鲜超市，主营猪肉、牛肉和蔬菜等。来到这里的多数顾客是玉景湾花园的居民，他还会帮助居民处理肉制品。

　　昨天凌晨3点钟，夜幕仍笼罩着苏州大地，廖志便驾驶货车前往屠宰场，取提前预订好的新鲜猪肉，为即将到来的“硬仗”做好“战前准备”。对于很多“老苏州”来说，大雪节气灌香肠是“老传统”。它的意义不仅是舌尖上的愉悦，还蕴含着对新年的期盼。廖志说，按照以往的经验，当天预计要灌至少两百斤的香肠，而且要持续一个月左右的时间，这无疑是一场“持久战”。

　　大家喜欢，这也是家的味道

　　“灌香肠要选新鲜的猪后腿肉，而且要三分肥七分瘦，这样的香肠吃起来既滋润又香滑，保证回味无穷，吃了还想吃。”廖志一边在挑肉，一边分享着他的“制作经”。

　　回到店里，他便忙活起来，先称出50斤的猪肉，将筋膜和血管等杂质剔除，反复清洗，然后全部绞成肉丝，并加入白酒去腥、糖吊鲜、盐入味，用手反复抓揉均匀，大约5分钟左右就出糜了。“这时候的肉，才算是恰到好处。”他说，接下来，最重要的就是灌肠。

　　灌肠看似简单，却大有讲究，如果肉灌得太少，风干之后切片就不成形，烂糟糟的；如果肉灌得太多，口感就会发硬，难以下口。然而，对于经验老到的廖志而言，灌肠就跟喝水一样简单。他用洗干后备用的肠衣套上灌肠机进行灌装，一边灌一边攥紧肠衣，估摸着长度差不多了，将灌好的香肠旋转打结，一根“胖乎乎”的苏式香肠就制作完成了。“灌香肠虽然不算个‘大工程’，但是也绝对不能马虎，调料放多少，在心里一定要有一秆属于自己的‘秤’，双手就是最精准的‘砝码’。我做的香肠每年的味道都保持一致，这既是大家喜欢的味道，也是家的味道。”廖志无比自豪地说。

　　连续三年送香肠，邻里更温馨

　　早上7点整，“战前准备”完毕，廖志的生鲜超市开门迎客。虽然没有在店外挂出“灌香肠”的宣传牌，但挂在店门口随风飘动的香肠已然成为最具有吸引力的宣传牌了。距开门仅过了3分钟，就迎来了当天的第一位顾客。“钱姐，你来喽，这次要买多少斤香肠啊？” 顾客刚一进门，廖志便向她打起了招呼。很显然，这是一位“老粉”。除了老顾客以外，也有“闻讯而来”的“新人”，“香肠晾晒3天，再风干半个月，软硬程度才是最好的，美味就在这流淌的时间中自然形成了，最后的成品既有油气又滋润，肥瘦相间、软硬适当，格外好吃。如果一下子吃不完，可以一直存放到春节前。”廖志说。

　　中午时分，趁着顾客渐渐减少的间隙，廖志来到邻居王爷爷家。“王爷爷，我不小心把香肠灌多了一点，卖不出去，就送给你们了。你挂到阳台上晾晒风干，慢慢吃。”其实，这些香肠是廖志特意为老人定制的。每年的大雪节气，廖志都会给邻居王爷爷送香肠，已经送了3年。今年79岁的王爷爷和老伴住在一起，夫妻俩最喜欢吃的就是香肠焖饭。“好好好，我和老伴最喜欢吃香肠了。等之后用来焖饭，到时候一定来我家吃啊。”王爷爷接过香肠，欣喜地说。这种邻里之间的亲情，让两户人家的心灵贴得更近，彼此感到无比的温馨。

摘自2023年12月8日《姑苏晚报》记者　管有明　通讯员　谈朱祺